Web sitemize hoşgeldiniz, 22 Ekim 2017

Oktay Usta Kuzu Eti Tarifi

Oktay Usta Kuzu Eti Tarifi

Anadolu’nun Eti Koyun Eti

Koyun, mübarek bir hayvandır. Munisliği ile bilinir ama kuraklığa, açlığa, susuzluğa dayanıklı olduğu pek bilinmez. Anadolu coğrafyası ile müthiş bir uyum gösterir. Dağlarımız, tepelerimiz, otlarımız, yağmurumuz, güneşimiz koyunların rahatça yaşayabileceği gibidir.

Osmanlı hekimlerine göre “koyun eti yemek iyidir”. Eti kolay sindirilir. Koç eti ve hatta kuzu eti daha da makbuldür. Günümüz kasaplarının itiraflarına göre, sığır etinin hormonlu olma ihtimali yüksek, koyun etinin hormonlu olma ihtimali ise çok düşüktür. Koyun eti çabuk pişer, kolay çiğnenir. Rayihalıdır; koyunun gezindiği çayırda hangi ot varsa eti de sütü de onun kokusunu alır.

Koyunun etinden başka sütü ve yoğurdu da değerlidir. Sütü yoğun kıvamlı, lezzetlidir. Peynir yapımında özellikle aranır. Yoğurdu da koyu kıvamlı, pürüzsüz olur; kendine has nefis bir tadı vardır.

Son 20-30 yıla kadar koyun eti Anadolu’nun temel yiyeceklerinden biriydi. Sığır eti ancak sucuk ve papaz yahnisi gibi kısıtlı sayıda yemeğin yapımında kullanılırdı. Bundan başka, fiyatının ucuz olması nedeniyle dar gelirli sığır etine yönelirdi. Keçi yetiştirilen yörelerde, özellikle Antalya ve Burdur gibi şehirlerimizde ise daha çok keçi eti tüketilirdi.

Koyun etini en güzel pişirme şekli kendi yağıyla pişirmektir. İç organların, kasların etrafında bulunan yağ dokusu veya kuyruk yağı ile birlikte pişen et hem yumuşak, hem de lezzetli olur. Günümüzde nedense et yağsız olarak satın alınmakta, sağlıklı beslenme adına, kanola yağı, mısır yağı gibi garip yağlarla pişirilmektedir. Yemeklerde kıyma kullanılacaksa tavada kendi yağıyla önce kıyma kavrulur, arkasından bu çıkan yağda doğranmış soğan pembeleştirilir.

Parça et kavrulacaksa önceden ısıtılmış, kalın tabanlı bir tencereye konur. Et kendi saldığı suyunu çekip de hafif pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine sıcak su ilave edilip pişirilir. Parça et haşlanacaksa soğuk suya konur. Haşlama suyuna bir iki diş karanfil veya soyulmuş soğan koymak ete çok güzel bir koku verir. Eti kekik, kimyon, yenibahar, kişniş, karanfil, tarçın gibi baharatla pişirmek sadece hoş bir koku vermekle kalmaz; daha rahat sindirilmesini sağlar.

Bugün, sığır eti ağırlıklı beslenen Batı kültürlerinin, yemek kitaplarının, dergilerinin etkisiyle, özellikle büyük şehirlerde sığır eti kullanımı artmışsa da, biz bu kitapta Anadolu geleneğine uyarak yemeklerimizi koyun eti ile tarif ettik.

Koyunun Bölümleri

But: Yağsız ve yumuşak olur. Kebaplar, çiğköfte, fırın yemekleri, şiş, külbastı yapılabilir. Külbastı piştiğinde bifteğe benzer.

Kol: Genellikle yemeklerde kullanılan kuşbaşı et buradan yapılır. Kapama için kullanılır. Haşlaması da güzel olur. Pirzolalık: Sırt kısmıdır. Genellikle kemiklerine ayrılmış olarak pirzola biçiminde satılır. Izgara veya fırında pişirmeye uygundur.

Fileto: Pirzolalığın devamıdır. Kaburga: Pirzolayla filetonun tamamına kaburga denir. Bütün göğüs kafesidir. Kaburga dolması için kaburganın kolla bitiştiği bir parçası kullanılır. Gerdan: Çorba, haşlama yapmak için kullanılır. Kemikli bir bölümdür. Kısık ateşte uzun süre pişirildiğinde yumuşacık olur.

İncik: But ve kolun alt kısmıdır. Kemikli bir ettir. Çorba ve haşlama türü yemekler için tercih edilir. Tandır yapılır.

Kelle: Kellenin kendisi tütsülenip pişirilebildiği gibi, baş eti de sakatatçılarda kıyma olarak çekilmiş halde bulunabilir. Çorbası yapılır.

Paça: Ayaklar ve hemen üst kısmıdır. Temizlenmiş olarak satılır. Çorba yapımında kullanılır. Kırığı çıkığı olana, büyüme çağındaki çocuklara özellikle yedirilir.

Döş (boşluk): İki kolunun arasından başlayan yağlı bir bölümdür. Genellikle kıyması çekilir. Kebap ve lahmacunda kullanılır. Yağsız kıyma ile karıştırılarak köfte yapılırsa çok lezzetli olur. Döş eti, kuru fasulye gibi yemeklerin içine de konur. Genellikle kemikli olduğunda döş, kemiği temizlendiğinde boşluk denir.

Kuyruk:                Eritilerek kuyruk yağı elde edilir. Bu yağ birçok yemekte kullanılabilir. Kuyruk yağı geç yandığı için, helva gibi uzun uzun kavrulan yemeklerde özellikle tercih edilir. Ayrıca küçücük doğranıp kebap şişlerine takılır. Daha da küçük doğranıp dolma ve pilavlara katılabilir. Kuyruğu iri olan koyunlarda kuyruk yağının içinde bir kemik bulunur; bu kemiğin etrafı da lezzetli bir etle sarılıdır. Buna “poçik” derler. En lezzetli et yemeklerinin, en lezzetli kebapların sırrı kuyruk yağıdır.

Etiketler:

BU KONUYU SOSYAL MEDYA HESAPLARINDA PAYLAŞ

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış.

Yorum Yaz


*